«Los caracoles hay que hacerlos con mucho cariño»

Sigue siendo el plato típico de estas fiestas .

Los caracoles junto con el besugo son los platos típicos de la festividad de San Andrés. Esteban Modino, jefe de cocina del Mesón Marinero, nos cuenta los trucos para que un buen plato de caracoles sea todo un éxito.

-Todo el mundo habla de los caracoles durante estos días. ¿Cuál es el secreto para un buen plato?

-El secreto de un buen plato de caracoles es la limpieza del caracol, lo que requiere mucho tiempo, paciencia y hay que estar muy encima. Para que el caracol quede limpio completamente hay que hacer varias lavadas, tres o cuatro, con un poquito de sal para quitar toda la suciedad del caracol. Una vez que esté limpio es mucho más fácil su elaboración.

-¿Supongo que una buena salsa es fundamental?

-Por supuesto que sí. La salsa de los caracoles es a base de una vizcaína, es decir: cebolla, pimiento verde, zanahoria, puerro y pimiento choricero. Esta es la principal clave para hacer una buena salsa de caracoles.

-La salsa vizcaína es fundamental, pero también hay personas que utilizan nueces.

-Hemos dicho lo de la salsa vizcaína, pero lleva también un poco de chorizo, lomo, beicon y se pueden echar unas nueces. El único inconveniente de las nueces es que si son para comer los caracoles en el momento está muy bien, pero si está para comerlo de un día para otro el problema de las nueces es que te oscurece la salsa y no quedan los caracoles tan bonitos como si no las echáramos.

-En definitiva, ¿cuál es la receta?

-Lo primordial, la limpieza del caracol. Después los vamos a poner en una cazuela cubiertos de agua y los vamos a poner a fuego muy lento con el fin de asustar al caracol. Parece de risa pero el motivo se debe a que con el fuego muy lento el caracol quiere escapar de la cazuela y una vez que vemos que el caracol ya está fuera le damos fuego rápido y va a morir enseguida. Con esto hemos conseguido que el caracol no se vaya a esconder dentro de la cáscara y después a la hora de comer va a ser mucho más fácil. Una vez hecho esto, los vamos a cambiar tres veces de agua y después les vamos a poner una cebolla, un puerro, una zanahoria, una cabeza de ajo, unas guindillas, sal y vamos a estar cocinando el caracol durante 20 minutos. Una vez hecho el caracol, le echamos la salsa y nada más. Yo creo que es uno de los platos más ricos que existen.

-Otro de los platos típicos de San Andrés es el besugo.

-Estamos en plena temporada del besugo, ya que viene con toda su grasa y es una delicia. Yo creo que como mejor está el besugo es a la plancha con una prebe, aunque es cierto que mucha gente le prefiere al horno.

-¿Hay otros platos típicos marineros para un día como hoy?

-Hay muchos platos marineros. Hace años, ahora por desgracia el precio se ha disparado y ya no es asequible a muchos bolsillos, eran típicas las primeras angulas porque empezaban por San Andrés. A parte de eso tenemos muchísimos más pescados como la lubina, salmonetes o el chicharro de San Andrés, como le llaman aquí en Castro.

-Han subido los precios de muchos alimentos. ¿Este incremento ha afectado también a los caracoles y al besugo?

-Bueno, han subido un poco, pero no ha sido una exageración como ha sido en otros productos.

-¿Y esto puede repercutir a la hora de que la gente acuda a comer al restaurante?

-Hombre, yo creo que siendo un día festivo se puede hacer un pequeño esfuerzo para ir a comer los caracoles y el besugo.

-Un consejo para quién decida hacerse hoy unos caracoles para las fiestas.

-Hacer los caracoles con mucho cariño pensando en San Andrés. La cocina es mimarla, no se puede estar dos minutos y hacer la comida. La cocina necesita mucho tiempo, aunque hoy en día esto es lo que no tiene mucha gente, pero está el fin de semana. La cocina es muy bonita y yo siempre aconsejo que se cocine.

Extraído de: eldiariomontanes.es

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