lunes. 06.02.2023

Desde hace bastantes años, el establecimiento hostelero de Castro Urdiales, Mesón el Segoviano, se ha convertido poco a poco en uno de los focos principales de la cocina de la ciudad y en un vehículo de propaganda de la misma a través de su selecta clientela, tanto a nivel nacional como internacional. Esta merecida y bien ganada reputación culinaria se vio incrementada sustancialmente, y en paralelo, cuando surgió la idea de organizar unas jornadas dedicadas a la elabración de diversos platos con un común denominador, la caza.

De esta iniciativa surgieron las ‘Jornadas de Caza Mayor, Menor y Pluma’, que ya han cumpido su XXVII edición, la cual comenzó el pasado 23 de enero. El internacionalmente conocido restaurador, Antonio Tardío Díez, creador y protagonista de ésta ya tradicional cita gastronómica del municipio, nos relata a través de la siguiente entrevista sus secretos.

PREGUNTA.- ¿Cómo comenzó esta interesante e importante andadura culinaria?

RESPUESTA.- Me solía reunir muy a menudo con el periodista cántabro, Mann Sierra y unos cuantos amigos más, y un día hablando de las jornadas, en este sentido, que se celebraban en algunos lugares de España, me dijo que yo debería organizarlas, tanto me insistió durante varios días que, al final, decidí ponerlas en marcha, eso sí con muchas ganas e ilusión desde la experiencia que tenía, eso sí con poco rendimiento económico al principio, después de unos años la cosa cambió y ahora podemos decir todo lo contrario afortunadamente.

P.- Siempre ha contado con un gran equipo, ¿queda alguien de aquellos principios?

R.- Tengo junto a mi al jefe de cocina Ismael, pero puedo decir que, no desde el principio, pero sí desde hace más de 20 años, cuento con Antonio, Fernando, Manu, un equipo de gran profesionalidad, siempre dispuesto a todo, gracias al cual todo esto ha podido salir adelante, así como de mi hijo Alberto que merece mención aparte como continuador de todo.

P.- Supongamos que llega un cliente y él pregunta ¿qué me recomienda como menú?

R.- Es fácil, pero siempre partiendo de que, como suele ocurrir, quieren degustar la mayor parte posible de la oferta, sean raciones pequeñas de lo contrario no sería posible probar de todo; comenzaría con unas entradas frías muy interesantes, que son los la sorda porque aquí no había ni una; ahora al cambiar las fechas y trasladar las Jornadas a enero ya no hay problema.

P.- Desde el comienzo de las Jornadas hace 27 años, ¿ha evolucionado la cocina?

R.- Naturalmente que ha evolucionado y siempre, afortunadamente, a mejor a base de modificaciones que hemos ido introduciendo, incluso todos los años presentamos algún plato nuevo, este año, por ejemplo, estrenamos dos; un Milhojas de Solomillo de Jabalí y una Brocheta de Venado concreta de cebolla y manzana, espero que sean acogidos con el mismo o mejor entusiasmo que los platos habituales.

P.- Para finalizar el menú ¿qué?

R.- Nada mejor que un postre basado en la colección de quesos de Cantabria, todo un lujo en variedad, calidad y sabor, para regarlo todo con los excelentes caldos que, como siempre, nos suministra nuestro habitual colaborador Exclusivas Isaac Velar. y el jabalí , en esta ocasión, es de la zona próxima a Castro, en cuanto a la Paloma Torcaz este año viene del Bajo Aragón próximo a Cataluña que nos suministra un cazador especialista en estas aves. Lamentablemente este año no hemos podido incluir en nuestra carta la famosa sorda o becada por estar prohibida su comercialización, lo que lamentamos muy de veras porque todos los años llegaban auténticos sibaritas de muchas partes de España para saborear este ave, son cofradías que acuden a todos los lugares donde se incluye en la carta la sorda, en este caso he tenido que llamarles para notificarles esta circunstancia.

P.- Algunos años atrás, hubo problemas para adquirir la caza sobre todo; ¿cómo está ahora este panorama?

R.- Efectivamente, cuando estas Jornadas las celebrábamos en octubre, fechas muy tempranas respecto a la temporada de caza, tuvimos que acudir a Hungría y Polonía para abastecernos de caza de pluma, sobre todo medios escabeches que, como novedad, este año tenemos embutidos de caza (chorizo de ciervo, salchichón de jabalí, jamón de pato, cecina de venado), sin olvidar codorniz rellena de foie que está extraordinaria también. Pasaríamos luego a un plato de entradas calientes como puede ser el pastel de venado, puding de perdiz, hojaldre con puerros y jabalí. Para degustar a continuación un plato consistente como, por ejemplo, alubias de Guriezo con venado; para continuar con un plato que sea de pluma, como una perdiz, una paloma, o un plato de caza mayor como una ración de jabalí al estilo de los cazadores castreños, insisto, en pequeñas cantidades para poder degustar la mayor cantidad de la oferta culinaria.

P.- Estas Jornadas se caracterizan siempre por la gran calidad de su materia prima; ¿continúa en la misma línea?

R.- Lógicamente así debe ser, de lo contrario ya no existirían. La mayor parte la traemos de Castilla, el venado viene de la provincia de Zamora.

Extraído de: elalerta.com

ANTONIO TARDIO / «Cuento con un equipo dispuesto a todo»