sábado. 03.12.2022

La gastronomía española es uno de los alicientes de turistas y que cuenta con un gran reconocimiento dentro de nuestra cultura, así como de la cultura culinaria del mundo. España cuenta con productos muy variados y de gran calidad, como son sus vinos con denominación de origen, el aceite de oliva y sus embutidos.

Entre los embutidos ibéricos el que goza de mayor reconocimiento es el jamón ibérico, aunque existen otros ibéricos de gran calidad y que según el paladar pueden resultar igual o más deliciosos, como el salchichón.

Además, el salchichón cuenta con una larga tradición, ya que tiene su origen en España durante la época romana, aunque se sabe que las civilizaciones anteriores ya utilizaban las tripas de animales como medio de preservación de la carne. Sería en el siglo XVI cuando la producción de embutidos se convertiría en una actividad de producción de alimentos con gran importancia y con gran presencia en las cocinas. Hay que tener en cuenta que con el descubrimiento de América en 1492, la importación de especias a la Península Ibérica ampliaron el panorama de los sabores y desde entonces se emplearon en los embutidos.

Veamos a continuación algunas características del salchichón ibérico.

Las variantes que podemos encontrar del salchichón tradicional

En España existen múltiples variedades de salchichón, cuyas principales diferencias radican en el tipo de carne empleada.

Existe una variedad denominada salchichón de Vic o llonganissa de Vic, cuya procedencia es Barcelona y Gerona, caracterizado por ser elaborado con carne de jamón de cerdo, siendo uno de los salchichones más conocidos de España. 

En cuanto al salchichón ibérico, destaca por excelencia, ya que se realiza con carne de cerdo ibérico de gran calidad. En cuanto a su sabor, se trata del salchichón con sabor más intenso. Su producción se realiza principalmente en Extremadura y Salamanca.

Otra variedad típica esel salchichón de Aragón, elaborado con carne de hígado de cerdo, por lo que adquiere una textura gelatinosa.

El salchichón cular se elabora a partir de la parte final del intestino del cerdo y en algunos casos de otros animales. La curación de este salchichón es distinta a la habitual, ya que se obtienen grandes piezas y esto precisa otro procedimiento.

En cuanto a salchichones de otros animales, destacan el salchichón de jabalí, el salchichón depavo y el salchichón de pollo, siendo estas dos últimas variantes más suaves y con menor cantidad de grasa.

 

Método de elaboración del salchichón ibérico

Al igual que otros embutidos, el salchichón es un embutido curado, lo cual significa que en su proceso de preparación, el curado es el procedimiento principal por el que se elabora. Como hemos visto, principalmente se elabora con carne de cerdo, concretamente con carne magra mezclada con tocino, lo cual le da ese toque intenso y de grasa. Además, se condimenta con diversas especies, como pimienta negra, sal, nuez moscada e incluso clavo.

En cuanto a la elaboración, en primer lugar se pica la carne, sea presa, pluma, secreto u otra variedad, la cual se mezcla con el tocino y las especias. Dicha mezcla hay que dejarla reposardurante al menos un día y posteriormente se procede al embuchado en la carne de tripa de cerdo y se deja secar. Durante el secado, hay que tener muy bien controlada la temperatura de la sala para conseguir así un resultado concreto. Este último paso es el que se denomina curación y es tras el cual el salchichón estará listo para comerse.

El salchichón es un alimento que no se cocina al fuego, sino que se consume en el estado en que queda tras la curación, a diferencia de otros embutidos como el chorizo o la morcilla.

Teniendo en cuenta los tipos de salchichón y sus características, así como su elaboración, podemos concluir que se trata de un producto estrella dentro de los alimentos de España y que se trata de todo un deleite para nuestro paladar.

Los Secretos del Salchichón Ibérico