Esteban Nodino y Domingo Urquijo, gerentes del Mesón Marinero, son
buenos conocedores de la elaboración de este plato tan típico que data,
según los documentos de la época, de antes del siglo XVII. Se trata de
los caracoles y el besugo. Ambos no llevan tantos siglos celebrando la
festividad de San Andrés, pero sí más de una treintena de años.
Domingo, es el más veterano con 39 años tras la barra del 'Marinero' y
Esteban, que lleva unos cuantos menos, 25, en la cocina de este popular
mesón castreño. Tantos años en el negocioles les hace ser unos buenos
conocedores de estos platos tan típicos en Castro Urdiales durante las
fiestas de San Andrés.
Domingo y Esteban se encargan de preparar no sólo este día sino a lo
largo de todo el año caracoles «un plato que antaño era un manjar para
la gente más humilde y que a día de hoy, lo degustan todo tipo de
paladares», aseguran.
Los caracoles llevan un largo proceso de
elaboración. Además de la recogida manual, uno a uno, se incluyen
varios lavados con sal para que suelten toda la baba que les
caracteriza y esa salsa en la que tanto gusta mojar el pan. Pero no
sólo de caracoles viven los castreños en las fiestas de San Andrés.
Besugo
Además
de los caracoles, coincidiendo con las fiestas de San Andrés, en el
'Mesón Marinero' elaboran los típicos y suculentos besugos. Unos platos
que dependen de su precio según la cantidad de pesca. Otro de los
atractivos para visitar el restaurante Marinero, además de su buena
cocina y sus inmejorables vistas al puerto, es el reclamo que les ha
brindado su inclusión en la 'Guía Campsa'. «Es muy agradable y te
estimula a seguir preparando estos y otros platos», aseguran.
Tanto
Domingo como Esteban aprovecharon la ocasión para hacer balance del año
en el 'Mesón Marinero'. Aseguran que el año 2006 ha sido un buen año en
el que ha destacado la presencia de visitantes extranjeros,
posiblemente atraídos por el Año Jubilar Lebaniego.
En este
sentido, recuerdan que Castro Urdiales antes era una población pequeña
pero que se ha visto beneficiada gracias a la mejora en la
comunicaciones.
Los secretos de una receta
Desde la cocina del 'Mesón Marinero', Esteban Nodino, explica las
características de una buena receta de caracoles. «Los más importante
es lavar en sal los caracoles tres o cuatro veces para que suelten
todas las babas e impurezas que tienen».
Otro de los trucos para
que el resultado final del plato de caracoles sea un éxito «es cocerlos
a fuego lento para que los caracoles salgan y no se queden dentro del
caparazón. Posteriormente, el fuego se aviva para que el caracol se
quede duro, una operación que se repite otras tres veces».
Esteban
Nodino asegura que para hacer unos buenos caracoles es fundamental una
buena salsa. «La salsa es una vizcaína a base de cebolla, zanahorias,
pimiento verde, pimentón dulce y picante, pimiento choricero y harina.
Todo ello se rehoga durante 30 o 45 minutos y se pasa por el pasapuré.
Luego se cuece junto a los caracoles durante 15 o 20 minutos y se les
añade los tropiezos a base de jamón, chorizo y lomo. Para que esté en
su punto se dejan reposar dos días antes de servir en la mesa». Esteban
nos descubre otro secreto más. La materia prima es fundamental.
«Nosotros llevamos cinco años adquiriendo caracoles de Treceño,
recolectados uno a uno». Ya sólo queda probarlos. En el 'Mesón
Marinero'.
Extraído de: eldiariomontanes.es
