lunes. 05.12.2022

Esteban Nodino y Domingo Urquijo, gerentes del Mesón Marinero, son

buenos conocedores de la elaboración de este plato tan típico que data,

según los documentos de la época, de antes del siglo XVII. Se trata de

los caracoles y el besugo. Ambos no llevan tantos siglos celebrando la

festividad de San Andrés, pero sí más de una treintena de años.

Domingo, es el más veterano con 39 años tras la barra del 'Marinero' y

Esteban, que lleva unos cuantos menos, 25, en la cocina de este popular

mesón castreño. Tantos años en el negocioles les hace ser unos buenos

conocedores de estos platos tan típicos en Castro Urdiales durante las

fiestas de San Andrés.
Domingo y Esteban se encargan de preparar no sólo este día sino a lo

largo de todo el año caracoles «un plato que antaño era un manjar para

la gente más humilde y que a día de hoy, lo degustan todo tipo de

paladares», aseguran.

Los caracoles llevan un largo proceso de

elaboración. Además de la recogida manual, uno a uno, se incluyen

varios lavados con sal para que suelten toda la baba que les

caracteriza y esa salsa en la que tanto gusta mojar el pan. Pero no

sólo de caracoles viven los castreños en las fiestas de San Andrés.

Besugo

Además

de los caracoles, coincidiendo con las fiestas de San Andrés, en el

'Mesón Marinero' elaboran los típicos y suculentos besugos. Unos platos

que dependen de su precio según la cantidad de pesca. Otro de los

atractivos para visitar el restaurante Marinero, además de su buena

cocina y sus inmejorables vistas al puerto, es el reclamo que les ha

brindado su inclusión en la 'Guía Campsa'. «Es muy agradable y te

estimula a seguir preparando estos y otros platos», aseguran.

Tanto

Domingo como Esteban aprovecharon la ocasión para hacer balance del año

en el 'Mesón Marinero'. Aseguran que el año 2006 ha sido un buen año en

el que ha destacado la presencia de visitantes extranjeros,

posiblemente atraídos por el Año Jubilar Lebaniego.

En este

sentido, recuerdan que Castro Urdiales antes era una población pequeña

pero que se ha visto beneficiada gracias a la mejora en la

comunicaciones.

Los secretos de una receta

Desde la cocina del 'Mesón Marinero', Esteban Nodino, explica las

características de una buena receta de caracoles. «Los más importante

es lavar en sal los caracoles tres o cuatro veces para que suelten

todas las babas e impurezas que tienen».

Otro de los trucos para

que el resultado final del plato de caracoles sea un éxito «es cocerlos

a fuego lento para que los caracoles salgan y no se queden dentro del

caparazón. Posteriormente, el fuego se aviva para que el caracol se

quede duro, una operación que se repite otras tres veces».

Esteban

Nodino asegura que para hacer unos buenos caracoles es fundamental una

buena salsa. «La salsa es una vizcaína a base de cebolla, zanahorias,

pimiento verde, pimentón dulce y picante, pimiento choricero y harina.

Todo ello se rehoga durante 30 o 45 minutos y se pasa por el pasapuré.

Luego se cuece junto a los caracoles durante 15 o 20 minutos y se les

añade los tropiezos a base de jamón, chorizo y lomo. Para que esté en

su punto se dejan reposar dos días antes de servir en la mesa». Esteban

nos descubre otro secreto más. La materia prima es fundamental.

«Nosotros llevamos cinco años adquiriendo caracoles de Treceño,

recolectados uno a uno». Ya sólo queda probarlos. En el 'Mesón

Marinero'.

Extraído de: eldiariomontanes.es

Caracoles para chuparse los dedos